Pesquisadores da Fundação Ezequiel Dias, em parceria com a Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), publicaram recentemente um artigo científico no periódico Food Analytical Methods sobre micotoxinas em produtos cárneos. Denominado “Determination of Afatoxins B1, B2, G1, and G2 and Ochratoxin A in Dry Fermented Sausages Using a Dilute and Shoot Method and LC–MS/MS”, o artigo é resultado de um trabalho que teve como objetivo ampliar o escopo analítico do Laboratório de Micotoxinas da Funed e gerar dados para subsidiar a elaboração de futuras legislações e ações de controle sanitário.
Para a chefe do Serviço de Ciências Bioquímicas (SCB), da Divisão de Vigilância Sanitária e Ambiental da Funed, Daniela Peralva Lima, apesar de não constar na legislação brasileira, existem relatos internacionais que os produtos cárneos podem ser fontes de exposição a algumas micotoxinas, que são metabólitos tóxicos secundários produzidos por fungos filamentosos, conhecidos popularmente como bolores ou mofo. “Diante disso, surgiu o interesse em realizar uma cooperação técnica com a Faculdade de Farmácia da UFMG para o desenvolvimento e validação de metodologia para detecção de micotoxinas (Aflatoxina B1, Aflatoxina B2, Aflatoxina G1, Aflatoxina G2 e Ocratoxina A) em produtos cárneos fermentados (salaminho)”, conta Daniela.
Histórico
O Laboratório de Micotoxinas, que integra o Laboratório de Saúde Pública de Minas Gerais (Lacen-MG/Funed), é Referência Nacional em Micotoxinas há mais de 40 anos, mantendo um importante papel nas análises de determinação dessas toxinas em alimentos comercializados no estado e no país, no treinamento de outros Lacen's, e até mesmo na elaboração de legislações relativas à contaminação de alimentos. Por meio do Programa Estadual de Monitoramento de Qualidade dos Alimentos (Progvisa) e de projetos de pesquisa desenvolvidos na área, o Laboratório atua na segurança alimentar da população, constituindo parte importante de ações de Saúde Pública na prevenção de agravos e contribuindo para a atuação dos órgãos fiscalizadores.
O trabalho
A presença de micotoxinas em carnes e em produtos cárneos pode ocorrer de forma indireta, por meio da ingestão de ração, cereais ou qualquer fonte alimentar contaminada pelo animal de produção, que fornecerá a carne para processamento industrial ou consumo humano; de forma direta, por meio da contaminação de fungos toxigênicos durante o processamento, maturação e armazenamento dos produtos cárneos, e também por meio da adição de temperos e outros ingredientes que porventura possam estar contaminados com as micotoxinas.
A ocorrência de micotoxinas em embutidos secos fermentados já foi descrita em outros países, mas para os produtos brasileiros as informações disponíveis são escassas. O objetivo do estudo foi investigar a ocorrência de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e ocratoxina A em salaminho e, para isso, um método simples e preciso utilizando abordagem “dilute and shoot”, cromatografia líquida e espectrometria de massas, foi validado de acordo com os critérios estabelecidos por diretrizes europeias e brasileiras.
Como resultado, 27 amostras de salaminho do mercado foram analisadas e nenhuma das micotoxinas de interesse foi detectada. O trabalho faz parte do projeto de doutorado do pesquisador da UFMG, Douglas Evangelista Braga, sob orientação de Maria Beatriz Abreu Gloria, também da instituição. Pela Funed, além de Daniela, participaram do trabalho os servidores Rafael von Sperling de Souza, Fabiano Narciso Paschoal e Raquel Eduardo Bickel.